#参考情報 - 注文焙煎専門店～自家焙煎 KOBORI～

【概要】
　概要】
　生のコーヒー豆を加熱していくと、途中で豆が大きな音を発して変化する現象が2回あります。
最初を1ハゼ、さらに高い温度で起こる2回目を2ハゼと読んでいます。
　ハゼの制御は焙煎豆の風味を決める決定的に重要なポイントです。
その発生メカニズムを考察しました。

　今回、焙煎中の豆の大きさと重量を調べた結果、上記の爆発モデルは間違いでした。　　　
　ハゼとは細胞の膨張により発生したひずみを開放する現象と考えられます。
【１ハゼ】球形の豆で細胞が一様に膨張すると、豆の外側と内側で累積する力の差が生じ、内部応力になります。応力が限界に達すると、外側と内側の間に音を立てて大きな亀裂が生じます。これが１ハゼです。
【２ハゼ】さらに過熱して細胞が膨張すると局所的な応力が蓄積し高い音を立てて無数のクラックを生じます。これが２ハゼです。
【ハゼと地震】
１ハゼは大地震とそれによる断層のずれ、２ハゼは小さな地震とそれによる地割れ・がけ崩れに例えられると考えられます。爆発現象ではありませんでした。

コーヒー豆の油に ついて

2024年3月16日

カテゴリー：ブログ

【概要】コーヒー豆の表面に油が浮いている時があります。この油はいいのでしょうか？もしかして豆が古いのかも？というような疑問を持ったことがある人も多いのではないでしょうか。結論から言うと油が浮いてい…

ロースターズレポート Ⅲ_半熱風焙煎 機による焙煎の進行の観察

2024年1月8日

カテゴリー：ロースターズレポート

【概要】　コーヒーの焙煎プロセスは定量的な議論がされず、見た目と想像で語られます。
重量変化と温度上昇を測定することによって、焙煎プロセスを考察しました。

　加熱に伴う焙煎は３つの領域より成り立っていました。

①水分蒸発：水分の蒸発以外に豆の内部組織が変化しており、その後の化学変化や風味特性に重要な役割を果たしている可能性。
②１ハゼ：発熱反応の結果起こります。大きなハゼ音を伴います
ハゼが始まる前には、生豆が含有している水分はすでに完全に蒸発していました。ハゼが水分やガスの蒸発による爆発現象ではないことが判明しました。
③２ハゼ：発熱反応の結果起こります。発熱は１ハゼよりも激しいため、豆温度の急上昇を起こし急速に焙煎が進行します。
　火力の制御が重要になります

　ハゼはコーヒー豆の細胞内部でガスの爆発や水分による破裂によるものと考えられていましたが、誤ったモデルでした。
今後、メカニズムの解明に取り組みたいと思います。

苦すぎるコ ーヒーなら～

2023年12月13日

カテゴリー：ブログ

コーヒーの好みは個人で全く違います。苦みが好みの人、酸味が好みの人、これらは焙煎の度合いでほとんど決まってしまいます。ただ、せっかく購入したコーヒーが自分には苦すぎると感じたら？抽出温度を変えてみて…

ロースターズレポートⅡ_富士ローヤル1kg焙煎機の特性～投入量と豆温度の関係～

2023年12月5日

カテゴリー：ロースターズレポート

　小型焙煎機（富士ローヤルR101）の特性を調べてみました。
【概要】定格の投入量は1kgですが、多品種に対応するため、少量での焙煎に対応する必要があります。投入量を100gから1000gまで変えて焙煎を行い、・・・・・・・・

ロースターズレポートⅠ_焙煎豆の評価方法

2023年9月23日

カテゴリー：ロースターズレポート

コーヒーの焙煎度合いの評価について、重量変化による焙煎指数と色彩計による評価の関係を調べてみました。
【概要】深煎りから浅煎りまでのコーヒー豆の焙煎度合の評価法について検討しました。評価法は色彩計を用いた色による評価＝L値測定と、焙煎前後の豆の重量変化を測定する手法（焙煎指数）があります。・・・・・・・

煎りたてが美味しい？？

2023年6月11日

カテゴリー：ブログ

自家焙煎店のオーナーとしては、煎りたてのコーヒーがおすすめですが、本当でしょうか？実は私も含めて焙煎経験者が口を揃えていうのは、２〜３日寝かせてから・・・が美味しいです。焙煎した直後（12時間以内…

焙煎指数 、焙煎深さ

2022年12月30日

カテゴリー：ブログ

コーヒーの焙煎で深煎りとか浅煎りとか、焙煎度合いを表す時に、色で表します。ただ、色だと判別が難しいので焙煎指数とかいう数字を用います。焙煎すると生豆は水分が抜けて、軽くなります。水分以外にも化学変化…

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